合格祝いや誕生日など、特別な日に食べたくなるのが「お寿司」。
そんなお寿司を、もっと美味しく食べられたら嬉しいと思いませんか？
そこで今回は、元・寿司屋店員だった僕が、”お寿司がもっと美味しくなる豆知識”を７つ紹介します。
「お寿司って、いつどこで食べても同じでしょ？」
と思っている方は、ぜひ読んでいただけると嬉しいです！
明日から使える！寿司屋の豆知識7選
１、本当の「ウニ」は苦くない
ウニといえば、好き嫌いが分かれやすい寿司ネタの一つ。
実は僕も、ずっとウニが苦手でした。なんだか生臭いし、後味も苦く感じるし…。
そんな理由から、ウニが苦手だと感じる方も多いのではないでしょうか？
でも、実はウニって苦くないんです。
というのも、ウニは殻から出して何も手を加えないと、どんどん溶けていってしまいます。
そのため、ウニが溶けるのを防ぐために「ミョウバン」という薬品を使うのです。
この「ミョウバン」こそ、ウニの苦味の正体。
ミョウバンのせいで「ウニは苦い」と思っている方が多いのですが、本当のウニは甘くてとっても美味しいんです。
ミョウバンが入っていないウニは、基本的に「海水ウニ」や「塩水ウニ」と呼ばれ、百貨店やお取り寄せサイト等で購入することができます。
もちろん、お寿司屋さんで食べることもできますが、客単価が最低でも約5,000円～になるお店で見かけることが多いです。
ちなみにウニといえば、こういう箱に入った「箱ウニ」が一般的ですが…
箱入りのウニには、ほとんどミョウバンが使われています。
また、一般的な回転寿司チェーン店のウニも、ミョウバンを使用している場合がほとんどです。
「ウニって苦いから嫌いなんだよね…」
という方は、ぜひ一度”ピュアなウニ”を食べてみてくださいね！
ちなみに、僕の母や弟もウニが嫌いでしたが、二人とも
「海水ウニだったら食べられる！美味しい！」
とのことでした。(笑)
２、サーモン好きは「時鮭」と「鮭児」を食べよ！
回転寿司をはじめ、一般的なお寿司屋さんで提供されるサーモンは、基本的に外国産の養殖サーモンです。
そのため、脂が乗っているわりに意外と安い価格で提供することができます。
ただ、そんなサーモンの中には、滅多にお目にかかれない”レア鮭”があります。
それが、「時鮭(ときしらず)」と「鮭児(けいじ)」。
どちらも卵や白子が出来る前の鮭なので、その分の脂が全て身に乗っていて本当に絶品なんです…。
本来、鮭の旬は秋ですが、時鮭は春から夏にかけて収獲されるため、「時鮭（ときしらず）」と呼ばれています。
時鮭は、秋の産卵に向けて栄養を蓄えている最中の鮭なので、脂の乗りが全然違うんです。
口の中で本当にとろけますので、食べられる機会があればぜひ食べて見てくださいね！
それに対し「鮭児」とは、秋の終わりから冬の始めくらいに収獲される鮭。
その中で、産卵する大人鮭の群れに紛れて、うっかり収穫された一歳から二歳くらいの子供の鮭を「鮭児（けいじ）」といいます。
鮭児は、なんと鮭１万匹に対して１匹程しか取れない程の激レアサーモン！
脂がしっかり乗っているにもかかわらず、全くしつこくない…。
口当たりがとてもまろやかで、こちらも絶品です。
時鮭も鮭児もレアなので、お寿司屋さんで見つけたら是非食べてみてくださいね！
ただ、どちらもかなり高いので、頼む前に値段のチェックは必須です…。
３、”本物のししゃも”を出す寿司屋は、「良い寿司屋」
ししゃもはお寿司のネタではないですが、焼き物としてメニューにあるお寿司屋さんもあります。
庶民的な居酒屋のメニューにもある、身近なお魚の「ししゃも」。
でも、実は「ししゃも」として出される魚のほとんどが、「カラフトししゃも(カペリン)」と呼ばれる国産のししゃもとは全く別の魚なんです。
国産のししゃもは、カラフトししゃもよりもふた回り程大きいのが特徴で、冬のはじめにしか収穫できません。
そのため、珍しい＆高い国産ししゃもを提供しているお寿司屋さんは、ネタや鮮度もこだわっているお店が多いです。
ちなみに、国産の本物のししゃもは「鵡川(むかわ)産」。
産地が書いてなければ、ほぼ間違いなくカラフトししゃもなので要チェックです！
国産のししゃもは、カラフトししゃもよりもジューシーで、ふわっとした食感が絶品なので、見つけたらぜひ一度食べてみてくださいね！
【特選】北海道鵡川産・本ししゃも生干し（オス10尾、子持ちメス10尾）
４、いっぱい食べたいときは「シャリ小」で！
「サーモンに中トロ、いくらも食べたいし…。」
と、本当はもっと食べたいのに、お腹がいっぱいになってしまうことってありますよね。
そんな時には、板前さんに「シャリ少なめで！」と言ってみましょう！
これはシャリ小（しゃりしょう）と呼ばれ、基本的にどの板前さんも快く対応してくれます。
「少食だけど、本当はもっと色んなネタが食べたい…」
という方には特におすすめです。
お寿司屋さんには、お寿司以外にも美味しい一品料理や汁物がたくさんあるので、色々なネタやお料理を楽しんでみてくださいね！
５、苦手なネタは、取り替えることができる
「梅」や「松」などのセットものを頼むとき、必ずしも
「全部大好き！全部大好物のネタ！」
ってことはあまりないですよね。
どうせお寿司を食べるなら、全部大好きなネタを食べたいのに…。
そんなときは、注文時に
「○○を△△に変更してください」
と、苦手なネタを他のネタに変えてもらいましょう！
我慢して苦手なネタを食べている方も多いですが、実はほとんどのお寿司屋さんでは、苦手なネタを変更してもらうことができるんです。
お寿司屋さんによっては、板前さんの独断で変更後のネタが決まるところもありますが、基本的にはこちらが指定したネタに変えてもらうことができます。
ただし、指定できるネタは、変えてもらいたいネタの価格以下のネタになるので注意。
もちろん、オーバーした差額を支払えば、高いネタへ変更することが出来るお寿司屋さんもあります。
次回お寿司屋さんに行くときは、ぜひ変更したい旨を言ってみてくださいね！
６、板前さんと仲良くなると、良いことがあるかも？
カウンターがあるお寿司屋さんに行く時は、カウンター席に座るのがおすすめ。
お話が上手な板前さんも多いので、板前さんとの会話を楽しみながらお寿司を食べることができますよ！
実際、僕が働いていた寿司屋の常連さんも、お寿司を食べに来るというより、板前さんと話したくて…という方が多かったです。
何回か通って仲良くなると、同じネタの中でもより良い部分を握ってくれるなどのサービスもあるかも…？
それだけじゃなく、お寿司の美味しい食べ方や新鮮なネタの見分け方を教えてくれるなど、カウンター席で得るものはとても多いです。
初めは緊張するかと思いますが、カウンター席は、決して敷居の高い席ではありません。
テーブル席で皆と楽しく食べるお寿司もいいですが、たまにはカウンター席に座ってみてはいかがですか？
７、営業直後＆水曜日と日曜日・祝日は、ネタの鮮度が落ちる？
より新鮮なネタを食べたいなら、”新鮮なネタを出してくれる時間”にお寿司屋さんへ行きましょう。
というのも、お寿司屋さんは、基本的に毎朝獲れたてのネタを仕入れてお客さんに提供していますが、ときには
- 前日に仕入れたネタが余ってしまった
- 仕入先の魚市場が休日
など、その日の朝に仕入れたネタを使えない場合があります。
例えば、営業開始直後に提供するお寿司は、前日に余ったネタを使う可能性が高いです。
前日に余ったネタは、早く提供しないとどんどん鮮度が悪くなるので、寿司屋側も早くさばいてしまいたいのです。
なので、お寿司屋さんに行くときは、開店してちょっと時間が経った頃に行きましょう！
ただ、早い時間はダメだからといって、いく時間が遅すぎると、それはそれで当日仕入れたネタの鮮度が落ちるので注意です。
また、魚市場が休みの場合も、当日に仕入れることが出来ないため、前日に仕入れたネタを使うことになります。
そのため、鮮度の良いネタを食べたいなら、魚市場の休日を調べてその日は避けるようにしましょう。
ちなみに豊洲市場は、基本的に水曜日と日曜日・祝日が休日です。
また、年末年始も市場はお休みなので、「お正月にお寿司」もあまりおすすめしません。
年末年始のお寿司屋さんはいつも以上に混み合いますし、お正月はお家でゆっくり美味しいカニ等を食べて、しばらく経った頃に行きましょう！
お正月休みが終わった直後だと、まだ年末に仕入れた「お正月用の在庫」を捌いている最中の可能性があるので、”しばらく経った頃”の方がおすすめです。
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ちょっとした豆知識で、お寿司がもっと美味しくなる！
スシローやかっぱ寿司などの登場により、以前より身近な存在になったお寿司。
でも、今回ご紹介したように、お寿司はまだまだ奥が深いんです！
寿司屋に行く時間や座る席を変えてみるだけで、今までよりもっとお寿司が美味しくなるかもしれません。
今回紹介した豆知識で、あなたの”お寿司ライフ”がより楽しくなったら嬉しいです！
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